クリスマスが終わると、あっという間に歳末気分は最高潮！あれやこれやと気忙しい中でも、伝統料理こそ大切にしたいものです。
今年への感謝と、新しい年が良い年になる希望を持って、今から間に合う！簡単で美味しいおせち料理をご紹介します。
まず、一般的な重箱の詰め方のイメージです。
一段目：いわれのあるもの(豆：豆に暮らせる、きんとん：金運、蓮根：見通しが良い等々)
二段目：酒のつまみになる(味の濃い)もの
三段目：にしめなど、日持ちするもの
※詳しくはご自分でお調べになると楽しいです。
そして、今日から間に合うスケージュールです。
12/28 買出し
12/29 洗う、切る、量る、仕込み
12/30 仕込み、時間のかかるもの
12/31 仕上げ、盛り付け
いよいよ、メニューは次の通り。■おせち料理
・椎茸のアマランサス詰め(a)
・黒豆しぐれ(b)
・たたき牛蒡(c)
・紅白なます(d)
・グルテンミート柚子香煮(e)
・煮しめ(f)
・VEGE伊達巻(g)
・レンコンボール(h)
・甘栗きんとん(i)
・もずく汁(j)
※写真をクリックすると、大きな写真をご覧いただけます
気分が盛り上がってきたところで、作り方は次の通りです。
※料理名をクリックすると、写真をご覧いただけます。
【椎茸のアマランサス詰め】(a)
椎茸の軸は取り除いて、みじん切りにしておく。アマランサスは1.5倍の水に入れて鍋に火をつけ、沸騰したら弱火で10〜15分程炊いておく。
椎茸の軸、ねぎ、生姜は水炒めし、炊いたアマランサスと和え、葛粉を粉末のまま加えてよく混ぜ合わせて具を作る。椎茸のかさに葛粉をたたいて具を詰める。全体を葛粉でたたいて170℃の油で揚げる。タレを絡ませ、白胡麻を添えて出来上がり。
＜タレの作り方＞
昆布だし、米飴、醤油、酒(椎茸の臭み止め)を入れ、煮詰めてとろみを付ける。
【黒豆しぐれ】(b)
黒豆を水洗いし、3倍の水で一晩つけておく。圧力鍋につけ汁ごと入れて火にかける。圧がかかってから弱火で20分炊き、火を止めて圧が抜けてからフタを開けて煮汁がなくなるまで、又は豆が柔らかくなるまで弱火で煮る。塩、醤油で味を調える。バットにきな粉と塩少々を混ぜて黒豆を転がす。
【たたき牛蒡】(c)
牛蒡は3cm幅に切り分け、包丁の腹でたたく。
ごま油少々で牛蒡を軽く炒めたら、ひたひたの水と酢少々を加えて強火のまま硬めに茹でる。胡麻ペースト、白胡麻、塩、りんご酢、醤油、みりんを合わせて、牛蒡を和えて出来上がり。
＜金柑煮＞
美味しい金柑が手に入ったので、金柑だけで甘煮してみました。
ヘタを取り、側面四方に切り目を入れる。鍋に金柑とほんの少量の水を入れ、蓋をして中火で2〜3分煮る。水分が減ったら蓋を開け、弱火にし煮詰める。金柑が柔らかくなり、表面にてかりが出たら、バットに広げてさます。とても美味しいので、一度お試しください。
【紅白なます】(d)
歯ごたえと旨みを残したいので、大根と人参は繊維に沿って5cm程度の千切りにする。適量の塩をふってしばらく置く。柚子を半分に切って中身をくりぬく。薄皮もきれいにとって器として使う。
大根と人参から出た水分をよく搾って捨て、[つけ汁の半分]と一緒に容器に入れて冷蔵庫で5時間ほど漬け込んだらそのつけ汁を捨てて、[残りのつけ汁]で一晩本付けする。
＜つけ汁の作り方＞
りんご酢、ゆず汁、米飴、塩、昆布だし汁を入れてよく合わせる。
【グルテンミート柚子香煮】(e)
グルテンミートは、薄くスライスしておく。
グルテンミート、昆布だし、醤油、柚子の汁、みりん、ニンニクと生姜のみじん切りを鍋に合わせて、汁気がなくなるまで煮る。焦がさないように注意。
【煮しめ】(f)
素材を別々に煮るのが丁寧ですが、忙しい年末にはかなりの手間となるので、基本の煮汁に全てを入れて煮ることにします。色が薄い汁なので、白い野菜もきれいに仕上がります。今回は、準備の都合上、高野豆腐だけ煮しめました。絹さや、菜花などを塩茹でしたものを飾って出来上がり。
＜人参の蒸し煮＞
人参適量を切ったら、塩を一つまみしておく。しばらく置いて水分が出たら、その水分で水煮をする(水分が少ない場合は少しだけ水を足す)。水分がなくなったら、鍋底に少し水があるようにして、フタをして3〜5分蒸しする。フタを開け、水分が残っていたら強火で水分を飛ばして出来上がり。
*蒸し煮人参は、甘い人参の風味を最大に引き出す料理法だと思います。飾りとしても使えるので、是非マスターしましょう。
【VEGE伊達巻】(g)
かぼちゃを蒸してつぶしておく。
(水切りしない)絹豆腐、かぼちゃ、塩、醤油、だし汁をフードプロセッサーで撹拌する。ボウルに取り出して薄力粉を(粘りを出さないよう)サックリ合わせながら伊達巻液の硬さを調節する。卵焼きフライパンを一度空焼きしてから、油を引き、伊達巻液を平らに入れる。フタをして焼き色が付くまで3分程度焼き、裏返してフタをせず同様に焼く。火加減が弱いと焼き色が付かないので注意、焼き色が付いたほうが卵らしく見える。表面がべとつかなくなったらOK、まだ生っぽく見えるが余熱で火が通るので大丈夫。焼きあがったらすだれに乗せ、包丁で軽く切れ目を入れながら巻いていく。冷めてくっついたら切り分ける。
オーブンでも焼けるが、焼き色は付きにくいようだ。
【レンコンボール】(h)
蓮根と人参はすりおろして、余分な水分を除いておく。ボウルに入れて、塩で下味をつけ、地粉を加えてこね過ぎないように混ぜ合わせて団子を作る。
160℃の油でキツネ色になるまで揚げ、タレに絡める。白胡麻などを好みで飾って出来上がり。
＜タレの作り方＞
りんごジュース、米飴、醤油を入れて火にかけ、半量になるまで煮詰める。スプーンの裏を見たときに、線がつく程度のとろみにする。
【甘栗きんとん】(i)
サツマイモを柔らかくなるまで蒸してから皮を剥く。クコの実は少量の熱湯で戻しておく。
ボウルにサツマイモを入れてフォークでくずしながら、塩少々加える。甘栗を加え合わせ、クコの実を飾る。
【もずく汁】(j)
もずくは、水を2、3回取り替えて塩抜きする。春菊はサッと塩茹でし刻んでおく。人参は花形にくりぬいて、蒸し煮しておく。昆布だしを作り、醤油で味を調える。器にもずく、春菊、人参、柚子の皮を添えて、温めた昆布だしを注いで出来上がり。
＜人参の蒸し煮＞
煮しめの項を参照
いかがですか？品数が多いので一見大変そうですが、ひとつひとつはとても手軽で簡単です。気に入った品だけでも、手をかけた逸品として、ご家庭のおせち料理にぜひどうぞ！
では、良いお年をお迎えください。
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