同じ素材を使いながら、クレオールはエレガントな社交場で供されるもの、ケイジャンは地元の日常食あるいは、肉体労働の身体を養う料理として発展してきたそうです。共通するメニューもあることから、素材やハーブ、スパイスの使い方によって、ケイジャンにもクレオールにもなります。現在は、カジュアルなルイジアナ料理＝ケイジャン料理と考えて、ほぼ間違いないと言えそうです。ケイジャン＆クレオール料理の味の決め手は『玉ねぎ』『ピーマン』『セロリ』。この組み合わせが、独特の旨みを出してくれます。例えばフランス料理だと、このうちのピーマンが人参に代わって同じように旨みを出してくれます。
今回は、クレオールとケイジャンに共通する代表メニューのジャンバラヤ(写真：スペイン名物パエリアのアレンジ)とガンボスープ(シチューのアレンジ)を中心に、楽しみます。
メニューは、次の通りです。・ジャンバラヤ(JAMBALAYA)(a)
・野菜ガンボスープ(Vegetable GUMBO)(b)
・コーンケーキ(c)
・キャロブ入りスパイスケーキ(d)
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【ジャンバラヤ(JAMBALAYA)】(a)
材料を切りそろえておく。玉ねぎ、まいたけ、にんにくはみじん切り／ピーマン、セロリ、トマト、グルテンミートは一口大切り／パセリは刻んでおく／ドライタイムとクミンは、乳鉢などで細かくすりつぶしてパプリカ、コショウに合わせておく。
鍋に油とにんにくを入れて中火にかけ、香りが出てきたら玉ねぎを加える。まいたけ、ピーマン、セロリの順に炒め合せる。野菜の水気がなくなるくらいになったら、グルテンミート、スパイス(ドライタイム、クミン、パプリカ粉、粗引きコショウ)を合わせ、米と水と塩を加えて炊く。炊く時間は、弱火で約20分程度(料理器具や分量に合わせて適宜)。
炊き上がったら蓋を開け、トマトを加えて(馴染ませるために)更に3分ほど炊いてから、塩で味を整える。
器に盛り付け、パセリを添える。タバスコがよく合うので、お好みでどうぞ！
【野菜ガンボスープ(Vegetable GUMBO)】(b)
材料を切りそろえておく。玉ねぎ、トマトはみじん切り／ピーマン、セロリ、しめじ、ジャガイモ、人参は一口大切り／にんにくはすりおろしておく。オールスパイスは、乳鉢ですりつぶしてケイジャンスパイスミックス(*1)と合わせておく。
ルー(*2)を作る。鍋に油を入れて弱火にかけ、地粉を加えて炒める。5分くらい炒めてすこしキツネ色になったら火からおろす。粗熱が取れたら、水を少しずつ加えてのばしておく。
玉ねぎを水炒めし、しめじ、人参、ピーマン、セロリ、トマト、ジャガイモを炒め合せる。スパイスを野菜にからめ、にんにく(すりおろし)、ローリエ、ルー(*2)を加えて煮る。野菜に火が入ったら、塩で味を整える。器に盛り付け、お好みでシナモン粉、レモンを添える。
※にんにくで全体に強い風味を付けたい時にはすりおろしますが、焦げやすいので最初から炒めず途中から入れます。
ケイジャンスパイスミックス(*1)
黒コショウ、クミン、マスタード粒を一緒に土鍋へ入れ、こげないように強火で炒る。ふわっと香ばしい香りがしたり、パチっといったら火を止めて器に移しすぐにする。パプリカ粉、ドライオレガノ、ドライタイム、塩、にんにく(すりおろし)、玉ねぎ(みじん切り)を合わせる。スパイスは好みで変えても楽しいが、黒コショウとクミンは外したくないですね。
※ケイジャンスパイスは、イロイロなタイプのミックスがあり、トウガラシと塩をベースにしたものも広く使われています。
【コーンケーキ】(c)
ボウルにトウモロコシ、全粒粉、豆乳、ドライバジルを入れて混ぜ合わせ生地を作る。
フライパンに油を少量入れ中火にかけ、生地を入れて両面を焼く。塩少々で味を整えて出来上がり。
サラダ(サニーレタス等と粒マスタード、塩)に豆腐マヨネーズ(*3)をあえて、添える。
(*3)絹豆腐と菜種油、レモン汁(柑橘系なら良い)、塩をブレンダーで滑らかに混ぜ合わせる。好みの柔らかさで良いが、ゲンコツを作った手の、親指と人差し指の付け根くらいの固さ程度が、扱いやすく食感も良い。
【キャロブ入りスパイスケーキ】(d)
くるみ、レーズン、ミックスナッツは大きさを揃えて刻み、オートミールと一緒にボウルに入れて合わせておく。そこへ、コリアンダー粉、シナモン粉、クローブ粉、ナツメグ粉、キャロブパウダー、地粉、全粒粉、塩を混ぜ、米飴と水を溶き合わせたものを入れて全体をよく混ぜ合わせる。
油を塗った型に入れて、オーブン(150度)で30分程度焼く(*4)。焼き上がったら、粗熱をとってから切り分ける。
(*4)焼く時間は様子を見ながら加減するが、温度は150度を超えるとレーズンが焦げるので注意。
如何ですか？夏にぴったりの料理です。
たまには、こんな爽やかな感じの料理もお楽しみください。
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