2011年05月04日

初春の天然酵母パン

2/22のレシピです。
少し寒くても酵母たちが春のエネルギーを感じ取り働きが活発になってくるので、生地の膨らみが良いこの時期は、パン作りに最適です。

初春の天然酵母パン1(a)桜とハト麦ボンBread
(b)よもぎの小豆餡ROLLパン
(c)甘酒蒸しパン
(d)豆乳スコーン

写真をクリックすると、大きな写真をご覧いただけます。

■(a)桜とハト麦ボンBread
[生地を作る]
ボウルに塩、生種、水を混ぜ、(みじん切りにした)塩漬け桜を加えたら、別のボウルでふるっておいた強力粉と全粒粉に加えて菜箸などで合わせたら、ひとまとめにしてボウルから取り出し、外へ向かうように(陰性に広がる方向へ)生地を捏ねる(約10分)。ハト麦ポンを少し砕きながら、その生地に加えて混ぜ合わせる(捏ねすぎないように注意する)。捏ねてから具を入れるのがポイントで、はと麦ポンの代わりにナッツやドライフルーツを混ぜても美味しい。

[生地を1次発酵する]
蓋つきの大きめのタッパーに入れて室温(25℃位)で6〜8時間寝かすと、弾力を保ちながら2〜3倍に膨らむ。

[形成して2次発酵する]
等分に切り分けたら、丸めて天板にのせ霧吹きをして1時間程寝かす。

[焼く]
塩漬け桜(水に浸けて軽く塩抜きしておく)をパンに載せて、160℃のオーブンで18分焼き上げたら出来上がり。

■(b)よもぎの小豆餡ROLLパン
[生地を作る]
ボウルに塩、生種、水を混ぜたら、別のボウルでふるっておいた強力粉と全粒粉とよもぎ粉に加えて、菜箸などで合わせたら、ひとまとめにしてボウルから取り出し、外へ向かうように(陰性に広がる方向へ)生地を捏ねる(約10分)。

[小豆餡の作り方]
小豆を煮る(小豆1:水4)か、煮小豆を利用して、お好み(米飴か甜菜糖)の甘みを付けておく。

[生地を1次発酵する]
蓋つきの大きめのタッパーに入れて室温(25℃位)で6〜8時間寝かすと、弾力を保ちながら2〜3倍に膨らむ。

[形成して2次発酵する]
生地を細長く伸ばして、三角(△▽)になるよう等分に切り分けて伸ばしたら、小豆餡をのせて丸めて(手前に引っ張りながら向こうへ巻く)、天板の上で霧吹きをして1時間程寝かす。

[焼く]
180℃のオーブンで18分焼き上げたら出来上がり。

■(c)甘酒蒸しパン
[生地を作る]
粉(強力粉、酵母)と水(玄米甘酒、水)がなじむ程度に合わせる(てんぷら衣のように)。捏ねるとグルテンが出る(蒸しパンの場合は割れる)ので、さいばしを使って混ぜる。

[生地を1次発酵する]
蓋つきの大きめのタッパーに入れて室温(25℃位)で8〜10時間寝かすと、弾力を保ちながら2〜3倍に膨らむ。表面に気泡が沢山できて入ればいい状態。

[形成して2次発酵する]
発酵した生地に、薄力粉と塩を入れて表面が滑らかになるまで捏ねたら(まとまる程度で良い)、形成するか具を詰めて丸める。蒸し器に並べ入れて、1時間〜1時間半程度2倍になるまで寝かす。

[蒸す]
発酵したら強火で10分蒸し上げる。

■(d)豆乳スコーン
[生地を作る]
ボウルに塩、甜菜糖、菜種油、豆乳、生種をよく合わせ、レーズンを加えてから、別のボウルでふるっておいた薄力粉を加えて全体を合わせる。生地がまとまれば良いので、あまり捏ねない。

[生地を1次発酵する]
冷蔵庫で1〜3日かけて1次発酵するが、生地はパンのように発酵して膨らまない。1日目で焼けばずっしり、3日目で焼けば軽い感じになる。

[形成して2次発酵する]
生地を等分に分けて形を調える、乾燥しないように霧吹きをして30分程常温で生地を休ませる。

[焼く]
180℃のオーブンで20分焼き上げたら出来上がり。


以上、如何ですか。
もちろん、年中楽しめますので、いろいろアレンジしてお楽しみください。
posted by ナチュラルファクトリー(代表 オバタ) at 23:46| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理教室(レシピ&写真付き) | 更新情報をチェックする
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