2010年05月25日

春の料理

久しぶりに、春の料理をご紹介します。再会を祝してちょっと手の込んだ料理を楽しみたいと思います。

春の料理■春キャベツとフキノトウの玄米のキッシュ(a)
■新緑色のポタージュ(b)
■もちきびボールとヨモギの葛ソース(c)
■こごみと押し麦の白和え(d)
■人参とカリカリ掲げのサラダ(e)

写真をクリックすると、大きな写真をご覧いただけます。
■春キャベツとフキノトウの玄米のキッシュ(a)
[生地を作る]
ボウルに地粉(中力全粒粉)をふるっておく。別のボウルで菜種油と水と塩を混ぜ合わせたら、ふるっておいた地粉に加えて、(こねないように)さっくりと合わせながら生地を一塊にする。麺棒で(厚さ5mm程度に)伸ばしたら、タルト型に敷きつめる。ピケをして、160度に温めたオーブンで下焼きをする。台の下焼きはしっかり!

[米粉クリームソースを作る]
にんにく(みじん切り)と玉ねぎ(薄く回し切り)を水妙めして、甘い香りになったら米粉(上新粉)を溶かした豆乳を加えて木ベラで混ぜる。とろみが出てきたら酒粕、リンゴ酢を加えて塩で味を整える。

キャベツを大きめに刻み、フキノトウを千切りにして菜種油で妙めて味噌で味を整えたら、上記タルト型の生地に敷き詰め、上記米粉クリームソースをたっぷりとかけて、180℃のオーブンで焼き上げ、粗熱が取れたら切り分けて出来上がり。

[フキ味噌ソース]おまけ
フキノトウは、たっぷりのお湯であく抜き(1.5Lに対して大さじ2の塩を入れて3分程度茄でる)をしたら刻んでおく。調味料(麦味噌大3/みりん大1/水大1/甜菜糖小1)を合わせ、ひと煮立ちさせたところへ加えて出来上がり。〜ソースとしてだけでなく、ご飯のお供にも最適!

■新緑色のポタージュ(b)
アスパラガスは、先端部3cm程を残し(硬い皮の部分は取り除く)、塩ゆでして縦に半分に切っておく。ルッコラとクレソンは、粗く刻んでおく(飾りに少し残しておく)。玉ねぎと(白)舞茸は粗みじん切りにしておく。
玉ねぎを水妙めして甘い香りになったら、(白)舞茸も加えてよく妙める(焦がさないように注意)。アスパラ、ルッコラ、クレソンを加えて妙め合わせたら水を加える。沸騰したら5分程煮て、塩を加えて直ぐに冷やす。粗熱がとれたらミキサーにかけて滑らかにし、食べる直前に温める。(お好みで冷やしても美味しい)
器に盛り付け、飾りに残しておいたものを添えて、豆乳をお好みで回し入れてできあがり(豆乳は塩を少し加えて泡立て器で混ぜながら温めたものを使う)。

■もちきびボールとヨモギの葛ソース(c)
炒めした玉ねぎ、人参、しめじに、炊いたもちきびを合わせて塩で味を整える。更に米粉を加え合わせたら、等分してもちきびボールにし、その回りに米粉をたたき、溶き粉につけ、新びき粉にまぶして180度の油で揚げる。山ウドも同様に揚げる。揚げたものには軽く塩をしておく。
器に葛粉のソースを入れてもちきびボールと山ウドを盛り付け、スプラウトを添えて出来がり。

[もちきびの炊き方]
もちきびは3、4回水を変えて洗ってから、新しい水と塩を鍋に入れて中火にかける。沸騰したら弱火にして蓋をして炊く。

[ヨモギの葛ソースの作り方]
(昆布)出し汁にヨモギ粉末を入れてよく溶く。塩とみりんで味を整える。葛粉を溶かして木ベラで混ぜながら火にかける。沸騰したら弱火にして3分程、焦げ付かないように混ぜ合わせ続ける。

■こごみと押し麦の白和え(d)
こごみはたっぷりのお湯で塩茹でし、押し麦も炊いておく。木綿豆腐は、しっかり水切りしてすり鉢で滑らかになるまですっておく(途中で塩を加える)。
全体を和えて、塩で味を整える。器に盛り付け、サッと水で戻したふのりを添えてできあがリ。

[押し麦の炊き方]
3、4回水を変えて洗いきれいになったら、水を入れて中火にかける。沸騰したら蓋をして、弱火で炊いて蒸らす。

■人参とカリカリ掲げのサラダ(e)
人参は千切りに、水菜はざく切りに刻んでおく。油揚げはお好みで切り分けてから、160度のオーブンで焼く。ひまわりの種は乾煎りしておく。柑橘系(オレンジ)は実を取り出して皮に残った汁を絞っておく。
人参、水菜、油揚げを混ぜ合わせて器に盛り付け、ひまわりの種、白胡麻をちらして、ドレッシングを回しかけて出来上がり。

[ドレッシングの作り方]
醤油、柑橘系の汁、白胡麻ペーストを泡立て器でよく混ぜてから、菜種油を少しずつ加えて混ぜ合わせ、乳化したら出来上がり。

如何ですか、一度お試しください。
posted by ナチュラルファクトリー(代表 オバタ) at 22:27| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理教室(レシピ&写真付き) | 更新情報をチェックする
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