2009年02月24日

ベーグルとグリッシーニを焼く

前回に続き、天然酵母パンを焼く応用編です。

【ベーグル】茹でた後に焼いて食べるパン。
ベーグルを焼く発酵させた小麦粉の生地を輪の形にし、茹でてから焼くことで、中は柔らかく詰まりもっちりとし外はカリッとした食感のパン。一説によると、ヨーロッパ生まれのニューヨーク育ちで、アメリカでは東部のユダヤ人が広めたそうです。

【グリッシーニ】
グリッシーニを焼くクラッカーのような食感のスティック状の細長いパン。イタリアを代表するパンの一つですが世界中に広まり、フランスのナポレオンもこのグリッシーニの大ファンだったとか。今回は、雑穀のグリッシーニを作ります。

天然酵母パンメニューは次の通り。
【ベーグル】(a)
【グリッシーニ(b)】
【豆乳カッテージチーズ】(c)
【小豆のスープ】(d)
※左の写真をクリックすると大きな写真をご覧いただけます



作り方は、ちょっと長いですが・・次の通り。

【ベーグル】(a)
■生地を仕込む
ベーグル粉(強力粉、全粒粉)をふるって、塩、天然酵母、水を合わせて生地を捏ねる。パウダーやジャムを混ぜて風味をつけるならこの捏ねる時に入れる。ナッツ類など粒の大きなものを混ぜるなら、捏ねてから1次発酵の前段階で入れる。

■1次発酵
室温約20℃で8〜10時間、約27℃で6〜8時間。生地が2〜3倍くらいになるのが目安。

■分割・形成
生地を分割したら、直径2cm程度の棒状に伸ばし、端を合わせて丸くして穴の開いたベーグルの形にする。その時、両端を比べて太い方が外側になるようにし、外側から包むように2cm程度重ねる。重なった所をくるくるとくっつけたら、輪を立てた状態にして重なった所をゆらして交互に左右に広げて馴染ませる。

■2次発酵
丁寧に2次発酵させるなら、生地を分割しただけの状態で30分ほど休ませると1.5倍程度に膨らむ。家庭で食べる量を作る程度なら、分割・形成や茹でる準備に30分ほどかかるので、特に2次発酵しなくても大丈夫。

■茹でる
熱湯に入れて浮いてから1〜2分程度茹でる。ふわっと少し膨らんだようになるのが目安。茹でただけだと、中はまだ半生の状態。
豆乳を入れて茹でると、タンパク質が膜を張るので表面がよりきれいになる。その時、水と豆乳を半々にすると良いが、茹でた汁は捨てることになってもったいないので、豆乳は少な目の適量でも構わない。
表面にトッピングするなら、茹でた直後のまだ乾かないうちに!

■焼く
表面をカリッとさせたいので、高温短時間で焼く。リングのつなぎ目を下にして天板に並べる。余熱なしのオーブンで、180℃で8分焼いたら、オーブン内の上下左右を入れ替えてから200℃に温度を上げて8分焼く。焼く温度が低いと、表面がカリッとしない。
ジャムが入っている時など特に焦げやすい場合は、低目の温度160度で8分+150度で8分くらいが良いかもしれないです。キャロブチップは、茹でる時に溶けるし、丸める時にもやりにくいので覚悟が必要。
冷凍する場合は、焼き上がって冷めたものを使いましょう。

■参考
リング状に形成する時、(手を抜いて)塊に穴を開けるように作ると穴がふさがってしまうので注意が必要です。
サーモン、クリームチーズ、トマト、玉ねぎなど、何を挟んでも美味しいのですが、全体の大きさは薄い方が食べやすいと思います。また、普通のベーグルは、1個に付き生地100g程度ですが、もう少し小さめの方が食べやすいかもしれないです。


【グリッシーニ】(b)
■生地を仕込む
グリッシーニ粉(強力粉、全粒粉)をふるって、コーンミール(食感が良くなる)、塩、天然酵母、水、菜種サラダ油を合わせて、生地が滑らかになる程度に混ぜる。あまり捏ねない(グルテンで膨らんでしまうため)。生地がほどよくなったら、炒った雑穀(黒米、アマランサス、もちきび等)を加えてさらに混ぜ合わせる。
ごま、ハーブ、ドライフルーツ等、何を混ぜても美味しいです。

■1次発酵
室温約20℃で8〜10時間、約27℃で6〜8時間。生地が2〜3倍くらいになるのが目安。

■分割・形成
生地を分割したら、直径1cm程度の細い棒状に伸ばし天板に並べ、乾燥しないようにたっぷり霧吹きをする。

■2次発酵
乾燥に注意しながら30分ほど休ませる。1.5倍程度に膨らむ。

■焼く
もし、表面が乾燥していたら霧吹きをする。塩を上からパラパラとふる。余熱なしのオーブンで、180℃で15分焼いたら、オーブン内の上下左右を入れ替えてから150℃に温度を下げて10分焼く。焼き色を控える時は、低目の温度160度で10〜20分+150℃で10分程度焼くと良い。150℃は、ドライハーブなどが入っても焦げない、ぎりぎりの温度です。


【豆乳カッテージチーズ】(c)
豆乳カッテージチーズ無調整豆乳を60〜70℃程度に温め、レモン汁を加えて滑らかになるまでよく混ぜる。ガーゼに包んで水分が下に落ちるようにし、時間をかけて自重で水分が抜けると美味しいです。

時間がない時は、ガーゼに包んで絞るが、同じ方向から力を加え続けるとガーゼの目がつまるので、力を加える方向を加減しながら水分を十分に絞る。ガーゼに付いたチーズは、ゴムへらなどで丁寧に集め、塩で味を調えて出来上がりです。

今回は、プレーンとニンニクパウダー入り、乾燥バジル入りの3種類を用意。ニンニクパウダーと乾燥バジルはよく混ぜるだけで簡単です。


【小豆のスープ】(d)
小豆のスープ小豆は洗って、3倍の水で土鍋で30分炊いておく。ニンニクを水炒めして、香りが出てきたら炊いた小豆と乾燥バジルを加える。豆乳と水を加えて沸騰したら、弱火で5分ほど煮る。粗熱が取れたら、ミキサーにかけて滑らかにし、塩で味を整えて出来上がり。
ニンニクが少量であれば、小豆を炊く時に乾燥バジルと一緒に入れてしまっても良いでしょう。


いかがですか?パンは、安心で美味しく食べてホッとするように楽しみましょう!
但し、小麦粉の粉もの(パン、麺類、焼き菓子、ケーキ等々)は、とても美味しいので食べ過ぎに注意です。加工食品の多くに入っているので、意図する以上に食べているはずですし。

それから、パンは焼いてありますが、小麦粉自体はカラダを冷やすので両極端なエネルギーを持っています。バランスを取るには、キャベツやレタス、白菜、大根などの生野菜を多めに食べましょう。

それでも、小麦粉を食べ過ぎた!という時は、2〜3日小麦粉を全く含まない食事にしてみると、カラダが楽になるのを感じます。お試しください。





posted by ナチュラルファクトリー(代表 オバタ) at 14:59| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理教室(レシピ&写真付き) | 更新情報をチェックする
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