2009年01月31日

天然酵母パンを焼く

天然酵母パンを焼くパン、といっても様々な材料配合、焼き方、形成の仕方によってイロイロあります。パンの原型は大麦を粉に挽き、水でこね、焼き上げた平焼パンと言われています。そして、メソポタミアで発祥した平焼パンが古代エジプトに伝播する際に、たまたま自然発酵したものが、現在の膨らみのあるパンの元祖とも言われているようです。

今回は、丸めたプレーンなパンを作る標準目安をご紹介します。天然酵母には、種類もいろいろありますが、扱い方などに特徴があるので、試行錯誤が必要です。入手のしやすさや、安定した使い勝手という点で、今回はホシノ酵母を使いました。

この写真をクリックしてねメニューは、次の通り。
【天然酵母パン】(a)
【SALAD(和風ドレッシング)】(b)
【かぼちゃのポタージュ】(c)
※左の写真をクリックすると、大きな写真をご覧いただけます。


作り方は、ちょっと長いですが・・次の通り。

【天然酵母パン】(a)
■生種を作る
1)ビンの中へ上記を一度に入れ、粘りが出るまで箸でよくかき混ぜる。
2)蓋を少し開け室温で放置し、ブクブク泡立つのが落ち着きトロっとした液体になれば完了。春秋で一晩程度かかる。冷蔵庫で2週間程度保存できる。

■生地を仕込む
3)粉を混ぜて山にして、頂上を少しへこませる。他の粉(シナモンや甜菜糖など)を使う時は、この段階で混ぜておく。
4)そこへ生種と水をよく混ぜ合わせたものを少しずつ流し入れ、箸でかき混ぜながら馴染ませる。水を豆乳やジュース、お茶などに変えても美味しいが、その場合は水よりも多めになる。
5)水分を全て注いだら、生地が柔らかくなるまで手でこねる。薄く延ばしても、生地に腰があるようになったら完了。柔らかいパンにしたければ、手前から向こうへ広がるエネルギーを入れるつもりで転がす。こねる時に、押し込んだりちぎったりしない方が良い。
6)粒の大きなもの(レーズンやクルミなど)を混ぜるなら、こねた後の1次発酵の前段階で入れる。

■1次発酵
7)(食パン2斤入る程度の大きさの)タッパーに入れ蓋をし、1次発酵開始。酵母が呼吸し生地が膨らむため、タッパー内は適度な空間が必要。乾燥させないように注意する。室温27℃で6〜8時間、20℃で8〜10時間、14〜15℃で10〜12時間、冷蔵庫(4℃)で2日間程度かかる。室温は最低でも10℃は必要。同じ室温でも季節によって発酵の進行が異なり、春秋で約7時間程度かかる。完了の目安は、アルコール臭に似た発酵の臭いがし、大きさが約2倍程度の状態。時間をかけた方が美味しくなるが、過発酵になるとすっぱい臭いがする。冷蔵庫(4℃で2日間程度)で冷蔵発酵する時は、冷気が直接当たらない所、野菜室などに置く。
8)さらにこの段階で、ベンチタイム(ガス抜きをして30分程度置いておく)をするとより美味しくなる。

■分割・形成
9)1次発酵が終わった生地を、分量に切り分ける。
10)きれいな面を表にし、しわを裏に集め寄せる。手のひらやテーブルの上で、丸める手は親指小指とも手のひらやテーブルに接するよう、手のひら全体をすぼめてくるくると回し、裏のしわを伸ばしながらきれいに整形する。具を入れるなら、この段階で包み込んで丸める。あるいは、表面に包丁で切り込みを入れたり、ゴマ・木の実などを飾る。

■2次発酵
11)乾燥しないように、箱や"ばんじゅう(コンテナ)"、オーブン(特に加熱はしない)に入れ、パンの表面に水をきりふきして、室温で2次発酵開始。オーブンに入れる時は、その後すぐに加熱するので予め鉄板に薄く油をひいておく。完了の目安は、1時間から1時間30分程度。少し膨らんで大きくなっている。

■焼く
12)余熱なしのオーブンで、160℃で10分焼き、オーブン内の上下前後を入れ替えて更に180℃で8分焼く。パンの底をたたいて、乾いた音(空洞の音)がすれば中まで焼けている。100gまでの生地ならこの温度と時間が目安。焼き色にこだわらなければ、低温135℃で18〜20分焼いたり、10分程度蒸しても美味しい。

■食べる
13)すぐに食べるより、30分程度経ってから食べるほうが美味しい。表面の水分がなくなっているところへ、中から水分が染み出してくるため。手で持てる温かさになったのが目安。天然酵母のパンの場合は、一晩経つともっと美味しくなる。


【SALAD(和風ドレッシング)】(b)
キャベツは千切りに、ジャガイモは蒸しておく。玉ねぎは薄く回し切りにして水にさらしておく。
器に彩りよくキャベツ、ジャガイモ、ハーブサラダを盛り合わせて、ドレッシングをかけて出来上がり。

[ドレッシング]
全ての材料(醤油・リンゴ酢・白ゴマ・黒ゴマ・菜種油)をボウルに合わせてよく混ぜておく。ゴマは、すり鉢で半摺りにしておいたものを使う。

【かぼちゃのポタージュ】(c)
かぼちゃは皮を剥いて一口サイズに乱切り、玉ねぎは回し切りにしておく。
強火で玉ねぎを水炒めして香りが甘くなったら、かぼちゃを加えサッと炒め合わせ、ナツメグと水を加えてかぼちゃが柔らかくなるまで煮る。粗熱が取れたら、ミキサーにかけて滑らかにし鍋に戻す。温めて塩で味を整えて出来上がり。


◎素材選びも大切ですが、同時にこねる時の精神状態がとても大切です。安心で美味しい、食べてホッとするようなパンを楽しみましょう!





posted by ナチュラルファクトリー(代表 オバタ) at 23:55| Comment(0) | TrackBack(0) | 料理教室(レシピ&写真付き) | 更新情報をチェックする
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